端午制曲

每年端午後(hòu)，開(kāi)始制造曲藥。曲藥以是他小麥為原料，先將(jiāng)小麥粉碎，加入水和“水志母曲”攪拌，放在木盒子裡(lǐ)，工人站在盒子裡(lǐ)用腳不停地踩。

制曲時(shí)間在夏天，制曲車間裡(lǐ)的溫度經(jīng)常高達劇樂40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(cháng)，這(zhè)些讀畫微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、金關蛋白質等轉化為糖分。

小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成(森黑chéng)“曲塊”，用谷草包起(qǐ)雜關來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天後(hòu)再進(jìn)行“翻倉”上北，就(jiù)是把曲塊進(jìn)得務行上下翻轉，讓每一面(miàn)都(dōu)能(nén章了g)充分接觸微生物。前後(hòu)一般要進刀物(jìn)行兩(liǎng)次翻倉。再過快煙(guò)30～40天，曲塊就(jiù)做老銀好(hǎo)可以出倉了，但是要使用的話還(hái)需要存儲40天以動校上。 在使用之前，要將(jiāng)曲塊“切碎”，越碎越好(hǎo)。經(j習黑īng)過(guò)這(zhè)樣(習吃yàng)一番工序，生産一塊合格的酒曲厭要至少要3～5個月。

重陽下沙

“重陽下沙”是醬香酒制造環節中的關鍵步驟。所謂“冷熱沙”指的是紅高粱（也稱紅梁）。因視廠為茅台鎮本地産高粱細小而色紅，所了用以稱為“沙”。“下沙”就(jiù)是指投放制酒的主料——銀理高粱。而赤水河每到(dào)端午河水變濁，呈現赤紅色，直到(dào)當有去年的重陽節才會(huì)又恢複清澈透亮很志的樣(yàng)子。俗話說(shuō)，水為酒之魂。渾濁的河水，是不能空女(néng)拿來釀酒的。這(zhè)便是裡兵“重陽下沙”的奧妙所在。

四高兩(liǎng)長(cháng) 九蒸車件七取

四高為：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發(錯器fā)酵；

兩(liǎng)長(cháng)為：基酒生産周期店金長(cháng)：同一批原料要經(jī用答ng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，曆時知學(shí)一年；大曲儲存期長(cháng)：大曲要經(jīng)過間服(guò)六個月儲存方能(néng)進(jìn)入白酒生産；基從紙酒酒齡長(cháng)：基酒須經(jīng)過(guò)三年以上的存放購你陳化經(jīng)過(guò)揮發書動(fā)、氧化、締合以及酯化的過一作(guò)程，消除酒中有害物質，提高酒的品質。

七次取酒，一、二次口味酸澀辛辣，第三至五次出的酒好(hǎo)，稱為“大回酒有作”，第六次得到(dào)的酒為“小回酒”，第七次的聽哥酒口味發(fā)焦發(fā)苦為“追糟酒”。但是每一次的都(機海dōu)有用處，出廠的就(jiù)須經(jīng)舞購過(guò)不同批次酒之間的勾兌。調酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種(z可議hǒng)酒體來歸納和區分不同批次的酒輛鐵，使勾兌有了可以依據的基礎。這(zhè)也是醬酒的“回刀學沙”工藝。

勾兌

勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jì店美n)行搭配，把不同輪次的酒調在一起(qǐ)，尋找味道(dào)之間的平衡服遠與層次感，勾兌包括：盤勾、調勾、品勾。

盤勾：入庫二年，將(jiāng)相同年份、相同很舊輪次、相同香型特點、相同質量等級的基酒混合在一起(qǐ)。

調勾：入庫第三年對(duì)盤勾過(gu風劇ò)的基酒進(jìn)行品嘗和檢測，用陳年老酒進(jìn)行調地車整和平衡，使基酒更加好(hǎo)用刀。

品勾：入庫第四年經(jīng)過(guò)調勾後(hòu)的基酒進(j中風ìn)行成(chéng)品酒的勾兌，將(jiāng)不同年份、不同輪次、白新不同特點的多種(zhǒng)基酒，按照科學(關靜xué)比例精心勾調成(chéng通生)質量穩定的優美醬香酒。

調味

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勾兌完成(chéng)後(hòu)，之後(hòu)一項工作是“調味吃風”，調味的時(shí)候要加“調味酒”。調味酒的生産是酒廠歌站用特殊工藝生産出來的，這(zhè)是各家酒廠的核心機密醫西。調味酒味道(dào)特殊，每次隻添加少量。

勾兌、調味完成(chéng)後(hòu)，還(嗎村hái)要繼續存放半年到(dào)一年，等待醇化和路兒老熟後(hòu)才進(jìn)行空飛灌裝進(jìn)入市場。一瓶地道(兒很dào)的醬酒的生産至少5年。放答

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