端午制曲

每年端午後(hòu)，開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，票的先將(jiāng)小麥粉碎，加入水和來友“母曲”攪拌，放在木盒子裡(lǐ)，工人站在盒子裡(lǐ)用腳分讀不停地踩。

制曲時(shí)間在夏天，制曲愛吃車間裡(lǐ)的溫度經(jīng)常高達40攝氏物下度。高溫有利于微生物的生長(cháng)，這(zhè)些微生物混坐理入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速鐘什澱粉、蛋白質等轉化為糖分。

小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成(c慢訊héng)“曲塊”，用谷草包起水上(qǐ)來，進(jìn)行“裝倉”。大約1務為0天後(hòu)再進(jìn)行她志“翻倉”，就(jiù)是把曲塊進(jìn)行上下翻轉，讓每一面路聽(miàn)都(dōu)能(néng)充分接觸微什事生物。前後(hòu)一般要進(jìn)行兩(liǎng)次翻得哥倉。再過(guò)30～40天，曲塊就(jiù)做好(hǎo)可以森外出倉了，但是要使用的話還(hái)需要存儲4器朋0天以上。 在使用之前，要將(jiāng)曲塊“切碎”，越碎越好(hǎo)。器話經(jīng)過(guò)這(zhè)樣(yàng)一番工序喝書，生産一塊合格的酒曲至少要3～5個月。

重陽下沙

“重陽下沙”是醬香酒制造環節中的關鍵步驟。所謂“沙”指的是頻雨紅高粱（也稱紅梁）。因為茅台鎮本地産高粱細小而區理色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就(jiù)是指投放制酒的主料——高粱。而赤購唱水河每到(dào)端午河水變濁，呈現赤紅色，直到(dào)當是麗年的重陽節才會(huì)又恢複清澈透亮的樣(yàng)子。俗話森舊說(shuō)，水為酒之魂。渾濁的河水花森，是不能(néng)拿來釀酒的。這(zhè)便是“重陽山快下沙”的奧妙所在。

四高兩(liǎng)長(cháng) 九蒸七取

四高為：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發(fā)酵；

兩(liǎng)長(cháng)為：基酒生産周期長(cháng)：同一批原城是料要經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，曆輛去時(shí)一年；大曲儲存期長(cháng)：大曲要經(j會日īng)過(guò)六個月儲存火船方能(néng)進(jìn)入白酒生産；基子鄉酒酒齡長(cháng)：基酒須經(jīng)到廠過(guò)三年以上的存放陳化經(jīng)過(gu靜吃ò)揮發(fā)、氧化、締合以及酯化的過(guò)程，消除酒中有害物質，公美提高酒的品質。

七次取酒，一、二次口味酸澀辛辣，第三至五次出的酒好(h村書ǎo)，稱為“大回酒”，第六次得到(dào)的酒為“小回酒”，第七次的酒電車口味發(fā)焦發(fā)苦為“追糟酒”。但是每一次路生的都(dōu)有用處，出廠的就(jiù)須經(jīn腦習g)過(guò)不同批次酒之間的勾線妹兌。調酒師以“醬味”、“醇甜”和金訊“窖底”三種(zhǒng)酒體來歸納和區分不同批次的酒，使勾兌畫畫有了可以依據的基礎。這(zhè)也是醬酒的“回沙”工藝。

勾兌

勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘學拿的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒計我調在一起(qǐ)，尋找味道(dào)之間的平衡與層次感，勾兌包括：盤資雪勾、調勾、品勾。

盤勾：入庫二年，將(jiāng知木)相同年份、相同輪次、相同香型特點、相同讀媽質量等級的基酒混合在一起(qǐ)務身。

調勾：入庫第三年對(duì)盤勾過(guò)的基酒進(jì紅雨n)行品嘗和檢測，用陳年老酒進(jìn)行調整和平衡，使基酒更加好(和窗hǎo)。

品勾：入庫第四年經(jīng)過(guò)調畫有勾後(hòu)的基酒進(jìn)行成(chéng)品酒的勾兌，將(ji遠了āng)不同年份、不同輪次、不同特點的多厭計種(zhǒng)基酒，按照科學(xué)比例精心體購勾調成(chéng)質量穩定的優美醬香酒。

調味

勾兌完成(chéng)後(hòu)，之後(hòu)說日一項工作是“調味”，調味的時(sh雪資í)候要加“調味酒”。調味酒的生産是酒廠用特殊工藝生産出來的，這(zhè分科)是各家酒廠的核心機密。調味酒味道(dào)特殊，每次隻添加內數少量。

勾兌、調味完成(chéng)後(h你站òu)，還(hái)要繼續存放半年到(dào)一年，等待醇化和老大國熟後(hòu)才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。一瓶地道明說(dào)的醬酒的生産至少5年。爸錯

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